Revelionul este sărbătorit în general între prieteni în Franța, spre deosebire de Crăciun, care este o „afacere' de familie.
La început, am fost surprinsă să văd câte restaurante se închid pentru zilele de 24 și 25 decembrie când oamenii mănâncă acasă cu cei dragi, astfel încât lumea ospitalității să se pregătească pentru 31 decembrie. Există o expresie franţuzească „se mettre sur son 31 – [a te pregăti pentru ocazie specială]” pe care am crezut-o întotdeauna legată de astfel de pregătiri atunci când oamenii ies să sărbătorească Revelionul și își pun cele mai bune haine. De fapt, nu există nici o legătură între 31 decembrie și acest idiom care vine de la rafinatul „trentain-[treizeci]” o ţesătură simbol al bogăției și o modalitate de a scoate în evidență natura somptuosă a unei persoane atunci când o îmbrăcă.
Oricum, pe 31 Decembrie, francezii îşi pun cea mai bună ținută, cum spun ei „se mettent sur leurs 31” și se adună în jurul cinei de „Saint-Sylvestre' (Sfântul Silvestru). Nu există nici tradiții specifice, nici un meniu tradițional, dar unele produse sunt recurente fie acasă, fie la restaurant. În orice caz, nu există superstiții care să se asocieze meniului și serii ca la Revelion- ul românesc. Singura tradiție galică, regăsită și în România sau în alte țări, este vâscul – „le gui” un simbol al norocului și al statorniciei în iubire.
Dacă există un produs care nu ar trebui să lipsească vreodată dintr-un meniu de Saint- Sylvestre, acesta este șampania – aperitivul perfect, cu toate că se poate sărbători întreaga seara de Revelion cu șampanie. Multe dintre produsele vedetă ale unei astfel de seri se asortează bine cu șampania, excluzând deserturile bogate în ciocolată.
Dar revenind la aperitive, francezii preferă stridiile pentru a-și începe seara de Saint-Sylvestre. Credeți sau nu, acesta nu este cel mai armonios pairing pentru șampanie, cele două produse fiind asociate în mod tradițional de la începutul secolului al XVIII-lea datorită unei presupuse „virtuți' afrodisiace pe care o au ȋn comun și, pe care, Madame de Pompadour o prețuia în mod deosebit. Pentru a avea o adevărată asociere între șampanie și stridii, acestea ar trebui să fie deghizate cu diferite fructe, ierburi sau condimente în funcție de profilul oferit de șampanie, în timp ce aceasta din urmă ar trebui să aibă un caracter bogat în umami.
România are un climat continental moderat spre cald, cu unele zone mai reci. În majoritatea regiunilor, strugurii nu vor atinge niciodată aciditățile din regiunea Champagne ceea ce ar putea ajuta la asocierea spumantelor românești cu stridiile, cu condiția ca acestea din urmă să fie din nou deghizate cu unele elemente fructate, condimente sau plante aromate care amintesc de profilul vinului. Ierburile aromate, coaja de lămâie rasă, anumite murături ușoare, nu acre, pot oferi o asociere excelentă cu stridiile și cu Rhein Extra Imperial Brut. Pentru un spumant bogat în umami, aș alege Rhein Extra Vintage 2013, cu profil matur, cu arome extra-coapte, în principal note de gutui și nectarine, arome balsamice, ceară si miere de albine și autoliză ce duce spre patiserie, cu tuşe proaspete de drojdie. Palatin viu pentru acest Blanc de Blanc-Chardonnay scăldat de soarele din Dealu Mare, bule cremoase, mici și rotunjite de textură, cu un sentiment copt de fructe de livadă precum și dropsuri elvețiene cu miere și ierburi. Notele melifere persistă pe final cu o tentă de crustă de pâine si drojdie, făcându-l şi mai savuros. Îmi plac texturile multistrat ale acestui vin, care permit asocierea şi cu stridii calde în sos sabayon – o altă specialitate franceză pentru Saint- Sylvestre.
Stridiile și fructele de mare trâmbițează aperitivul împreună cu aperitive tip „canapé' și foie gras clasic. Dacă continuați cu bule ca alternativă la șampanie, să știți că la Rhein Extra, Chef Ecaterina Paraschiv a creat asocieri „notă cu notă' pentru vinurile spumante din portofoliul The Iconic Estate, parte din Alexandrion Group, inclusiv un rafinat bruschete cu foie gras gătit cu Rhein Extra Imperial Brut, pe un toast cu miere locală, jeleu Rhein Extra Imperial Brut și pere, boabe de muștar murate.
Scoicile Saint Jacques –capesante- sunt, de asemenea, binevenite printre diverse antreuri, fie sub formă de tartare, sau de carpaccio. Textura lor rafinată, mătăsoasă și gustul bogat în umami, aciditatea lor blândă necesită un spumant mai moale, cu un compus aromatic. Aș alege Rhein Extra Magnifique Tămâioasă Românească, oferind un efect olfactiv delicat care evocă un buchet de fructe din livadă, completat de parfumuri clasice de plante precum busuiocul shiso, un dram de verbena citrică, sub un voal floral care amintește de floarea de portocal. Cu o aciditate echilibrată ce dă o senzație proaspătă, palatinul este învăluit cu bule mici, cremoase. Încadrat de tente plăcut amare de coajă de mandarină, vinul seduce prin aromele sale citrice, de plante aromate și arome de verbena pe postgust. Perfect și ca aperitiv, se va asorta bine cu un carpaccio de scoici Saint Jacues -capesante, busuioc shiso și lămâie caviar.
„Saumon fumé” și gravlax de somon reprezintă o altă asociere clasic franţuzească pentru ocazie. Interziceți orice Chardonnay onctuos sau un Muscat super-aromat la fel ca şi vinuri din soiurile Gewürztraminer ori Viognier pentru somonul afumat, alegând în același timp un vin alb pronunțat, cu un caracter mineral, astfel, textura grasă a somonului se armoniză cu aromele minerale ale vinului. În Franța aș alege un Fumé Pouilly. Ȋn România am ȋncercat o asociere remarcabilă cu un cuvée „Colina- Piatra Albă' alb pendulând ȋntre fructe de livadă, flori albe delicate şi o notă pietroasă. Un vin sec cu aciditate echilibrată și răcoritoare, întreținută de un caracter citric cu note proaspete de piersici, de caise.
Gravlax-ul de somon este un caz diferit, textura se topește ȋn gură, caracterul său aromatic este intens, dar nu afumat, în timp ce partea cea mai intrigantă și dificilă este gustul dulce și sărat. Pentru un Gravlax de somon clasic, Alsacia oferă Riesling- uri de cristal, rareori cu o tentă tandră, dar chiar și așa cu un echilibru sec superb datorită structurii acide minunate. În cazul în care gravlaxul de somon este de un stil mai „extravagant', revenim la bule. Chef Ecaterina Paraschiv a creat un gravlax de păstrăv, texturi de sfeclă roșie acoperite cu pudră de zmeură și mărar. Acest preparat se asortează perfect cu Rhein Extra Rosé Brut, cu olfactivul său aerat de fructe roșii crocante împletite cu note ușor vegetale de plante sau florale de bujor proaspăt tăiat. Sec și crocant, cu bule mici țesute într-o textură densă.
Antreurile calde pot include clasicul „boudin” – cârnați albi cu trufe pe care francezii de obicei ȋi apreciază ȋn asociere cu un Bourgogne alb din Côte de Beaune. Ȋn România aş alege Theia Chardonnay, bogat, onctuos şi usor tropical, cu impact luxos al maturării în lemn, atât aromatic cât şi structural. Palatin proaspăt, ȋncadrat de structura sa serioasă şi învăluit de o cremozitate generoasă.
Homarul și langusta sunt felurile de mâncare stelare pentru Saint Sylvestre. Bourgogne sau Châteauneuf du Pape alb, Condrieu sau din Alsacia un Pinot Gris Grand Cru, ori, de asemenea, un Pessac- Léognan „class' vor fi cele mai bune alegeri în Franța. Mergeți cu încredere mai departe cu Chardonnay-ul Theia de mai sus sau încercați Hyperion Chardonnay.
Preparatele exotice, fusion din homar, cum ar fi curry-urile sau tajine, se bucură alături de soiuri aromate, cu aciditate lejeră și straturi de textură voluptuoasă: Hyperion Tămâioasă Românească sau Viognier.
Sau încercați o asociere surprinzătoare cu Hyperion Rosé Fetească Neagră, un vin expresiv cu arome vibrante de fructe de pădure, aerat prin tentele de floare de cireş si plin de dinamism, cu tuşe de mirodenii. Cu textura imprimată de o prospețime vie și un caracter digest. Minunat, cu energia rodiilor proaspete, cireşelor mustoase, uşor condimentat, vinul oferă densitate şi postgust lung cu piper şi lemn dulce. Rosé de gastronomie.
Spre deosebire de români, francezii nu au superstiții despre păsările de curte, care de obicei sunt interzise la orice cină tradițională de Revelion din România. Pentru bibilici sau curcani, mai ales atunci când sunt umplute cu castane sau ciuperci alegeți Hyperion Pinot Grigio, un vin serios care are nevoie de aerare pentru a-și expune notele de gutui, prune Mirabelle, nectarină, un dram de miere. Sec, cu o aciditate subtilă şi o structură bună, bogația sa generoasă aduce textură, greutate, pentru a susține complexitatea stratificată a aromelor de condimente, scorțisoară, ghimbir, miere, prune Mirabelle, note afumate pe postgustul lung, salivant.
Un Clapon (cocoş) cu unt de migdale și orice piure de legume rădăcinoase va avea o potrivire perfectă cu Theia sau Hyperion Chardonnay, amble versatile şi interesante cu diverse rețete rafinate, cum subliniam mai înainte.
Dacă nu este bibilică, clapon (cocoş) sau curcan, cu siguranță va fi rață, care în Franța se asortează bine cu un Syrah din Nordul Rhônului dacă vorbim despre pieptul de rață sau cu un vin Cahors în vârstă dacă este vorba despre o rață la cuptor, precum și despre un confit. România va oferi o superbă Fetească Neagră ca alternativă. Hyperion Fetească Neagră este intensă, cu caracter floral seducător, fructul său fiind atât copt, cât și proaspăt, aliniindu-se de la cireșe la coacăze negre. Atât condimentele de soi, cât și cele derivate din stejar vin împreună cu o notă de toast şi ciocolată neagră care se prelungesc pe finalul lung.
Unii preferă vânat pentru Saint-Sylvestre: filet de căprioară sau picior de mistreț, porumbel sălbatic sau orice altă delicatesă din pădure necesită un vin matur: Franța va oferi un Bordeaux matur, un Châteauneuf ori un Hermitage , roşii de o anumită vârstă. Pentru porumbel propun Pinot Noir precum Khronos ușor evolutiv, cu o culoare ce exprimă fructele roşii proaspete. Ce contează este în special structura fină, de tanicitate medie şi textură de satin care prinde relief printr-o ușoară tentă fermă dată de mirodeniile de la barrique şi nota de lemn dulce din final. Pentru căprioară sau mistreț alegeți Hyperion Exclusive Chairman’s Reserve 2013 cu fructe sale mature, mure confiate, gem de coacăze negre, completate de piele de tăbăcărie, tutun, grafit. Nuca de cocos, vanilie, puțină ciocolată vin ȋmpreună cu condimente derivate din barrique şi toast. Sec cu atac bogat, cu o structură de aciditate proaspătă și elegantă. Taninurile sunt încă un pic reținute, dar acoperite cu textura mătăsoasă. Note terțiare nobile cu sclipiri de cacao și boabe de cafea, finalul este lung, cu mirodenii, ierburi uscate şi mină de creion în maniere bordeleză.
Cea mai complicată asociere va fi cu „Buche-[tort]' cu ciocolată sau castane confiate – desert tipic de Crăciun si Anul Nou în Franța. România are puține vinuri dulci, în special pentru acest tip de tort în care domină ciocolata sau caramelul. Franța oferă o multitudine de vinuri fortifiate precum Maury şi Banyuls care se potrivesc perfect cu acest desert, ȋn timp ce ȋn România puținele vinuri dulci sunt mai mult în stil „Cules Târziu' sau Eiswein, de obicei axate pe struguri albi aromați. Un Buche cu ciocolată şi fructe de pădure va merge foarte bine unul dintre lichiorurile Saber Elzya de la Alexandrion (coacăze negre, afine sau cireşe sălbatice), ȋn timp ce versiunea de tort cu castane confite va găsi un pairing perfect cu un Vinars Brâncoveanu XO, un excelent Brandy care va fi apoi cel mai bun partener pentru un trabuc după cină.
Cu toate aceste bunătăți și o selecție eclectică de vinuri și băuturi spirtoase românești de top, oricine își poate pune ținuta „de 31' sau „se mettre sur son 31” cum spunem ȋn Franța. Există multe alte alternative, desigur, nimeni nu este un guru al pairingurilor, dar un lucru este sigur: este mai ușor să asociezi vinurile românești cu un meniu clasic francez de Saint- Sylvester, decât invers. Ȋn plus ne va da sentimentul că practicăm ceea ce regii români obișnuiau să facă în perioada Belle Epoque: să asorteze bucătăria franceză cu unele dintre cele mai bune vinuri ale terroir-ului românesc.
Urmărește-ne pe 
