Maiaua este agentul de fermentare folosit pentru a obtine paine, cozonac, pizza si alte preparate. Diferenta majora intre maia si drojdie este ca prima presupune un proces de fermentare lactic, mai lent, iar cea de a doua, unul alcoolic, mult mai rapid.
CITESTE TOATA REVISTA VIVA! DE DECEMBRIE, GRATIS, AICI!
Mai exact, maiaua este un aluat din apă și faină, lăsat să matureze în mod spontan, în mediul ambiant, pentru o anumită perioadă de timp. Microorganismele prezente în făină, apă și aer se reproduc și încep să fermenteze, dând naștere unui agent natural de fermentare și dospire, care se utilizează în aluaturile dospite (pâine, cozonaci, biscuiti…) și poate fi în formă lichidă sau solidă.
In ceea ce priveste painea, daca o prepari cu drojdie, miezul este mai pufos si gustul neutru. In schimb, painea cu maia are o densitate mai mare, coaja mai groasa si mai crocanta, miezul nu este uniform si gustul este usor acid. Nutritionistii spun ca painea cu maia este mai hranitoare si mai usor de digerat, pentru ca, in timpul fermentatiei, bacteriile din maia deblocheaza mineralele din tarate și digera o parte din gluten, in locul nostru.
Pentru prepararea maielei naturale, poti incerca o reteta cu hidratare. Este recomandat sa incepi cultura cu faina integrala sau de secara si apoi, din ziua a doua, sa o hranesti cu faina alba. Dupa o saptamana de hranire, ar trebui sa obtii cam 300 de grame de maia naturala.
Ingrediente:
- 100 g apa (folosesti cantarul electronic, nu canile sau volumele);
- 100 g faina integrala sau de secara.
Hranire:
- 100 g faina alba;
- 100 g apa.
Mod de preparare: pune borcanul gol pe cantar si adu-l la zero, pune 100 g apa, adu din nou la zero, pune 100 g faina integrala; amesteca si lasa borcanul intredeschis, la temperatura camerei, departe de caldura, pentru 24 de ore; a doua zi, amesteca, pune pe cantar un alt borcan gol si procedeaza ca prima data: pune 100 g de maia (arunca restul de maia sau pune-l la clatite), 100 g apa, amesteca bine, apoi adauga 100 g faina alba si amesteca din nou; lasa borcanul acoperit, la temperatura camerei, pentru 24 de ore; in ziua a treia si a patra, faci acelasi lucru ca in ziua a doua; in zilele a cincea si pana la a 12-a, hranesti cultura, dupa aceeasi procedura, dar o data la 12 ore; din aceasta maia, pui cantitatea necesara in aluatul de paine, il lasi la dospit, il framanti sau nu, in functie de reteta, si il pui la cuptor.
Cum păstrăm maiaua vie?
Odată preparată, maiaua se menţine în viaţă doar prin alimentări succesive cu făină și apă, pentru a hrăni în mod constant microorganismele din care este formată şi pentru a favoriza reproducerea lor.
Metoda cea mai simplă pentru a păstra drojdia naturală în viaţă este aceea de a o folosi des.
Cum arată o maia matura și de calitate
1 – să aibă o culoare uniformă;
2 – să aibă un gust și un miros dulce-acid, dar fără gust remanent;
3 – să aibă o consistență moale și pufoasă, cu alveole lunguiețe;
4 – să Nu fie lipicioasă;
5 – să ajungă la maturitate în 4-5 ore, la o temperatură ambientală de 25-26°C.
Se considera că drojdia a „trecut de dospire’ atunci când: are gust acid / amar, culoare gri, miros acid / înţepător.
Cât de importantă este făina în procesul de hrănire
Este important ca hrănirea să fie făcută de fiecare dată cu aceeași făină, pentru a garanta constanța maielei. Prin schimbarea tipului făinii s-ar altera echilibrul microflorei originale a maielei. Chiar și așa, este important să verificați în permanență calitatea maielei, nivelul de aciditate și stadiul de maturare. Este important, de asemenea, să-i verificați temperatura, care trebuie să fie cuprinsă între 25 și 30°C. . Păstrarea unui nivel adecvat de aciditate permite garantarea unui echilibru corect între acidul lactic și cel acetic.
Cum remediem, dacă ceva a mers prost
Este important să ştim să identificăm eventualele defecte aale drojdiei naturale; astfel, dacă ceva este necorespunzator, vom putea fi în măsură să remediem.
Cum știm dacă drojdia noastră este puternică și in stare bună?
O introducem în apă: dacă se lasă la fund, iar după 20 de minute se ridică la suprafaţă înseamnă că este perfectă, dacă insă se ridică imediat la suprafaţă înseamnă că nu este rezistentă.
• Dacă atunci când este strivită rămâne intactă, înseamnă că este foarte acidă: în acest caz aluatul se fărâmiţează. O aciditate ridicată rupe legătura dintre proteinele făinii, care astfel îşi pierde elasticitatea. O drojdie prea acidă se simte şi după miros. Aciditatea excesivă se produce când compoziţia dospeşte în mod exagerat: pe scurt, când o abandonăm şi „trece de fermentaţie’.
• Dacă drojdia este prea acidă şi amară, se va introduce într-un recipient cu apă pentru scurt timp; apa, bogată în oxigen şi lacomă după aciditate, catalizează acidul produs în timpul fermentării excesive şi îl împrăştie (din păcate şi o bună parte a microorganismelor „benefice’ se va împrăştia în apă).
• Tăiaţi drojdia felii şi introduceţi-o timp de 15-20 minute în apă la 28-30°C, cu 1% din greutatea sa în zahăr, apoi stoarceţi-o. Amestecaţi-o cu două părţi de făină, 45% din apă la 22°C şi lăsaţi-o la dospit la circa 27°C, sau până când îşi va tripla volumul.
Citește și: Daria Radionova, mesaj tăios pentru Bianca Drăgușanu:„A încercat intenționat să mă doboare
• Dacă drojdia este efectiv compromisă, scoateţi-o din lichid, cântăriţi-o şi faceţi o alimentare dublând cantitatea de făină, amestecând 42-45% apă la făina adăugată, 10% zahăr şi un gălbenuş, care adaugă aminoacizi esenţiali pentru a dezvolta bacterii lactice, diminuând aciditatea.
De exemplu, la o maia ce cântăreşte 200 g trebuie să adăugaţi circa 400 g de făină, 170 g de apă, un gălbenuş şi 10 g de zahăr.
Temperatura ideală de maturare
Temperatura şi umiditatea au o influenţă semnificativă asupra caracteristicilor drojdiei. Maturarea ideală se produce la 27°C, într-o cameră de dospire.
Citeşte şi: Ce este făina de orez. Ce beneficii are și cum se folosește