Ce este scara Scoville ? Cei care iubesc mâncarea extrem de picantă au auzit despre această clasificare dar nu știu exact ce este scara Scoville. Este utilizată pentru evaluarea ardeilor iuți. În ce fel se folosește și cum a fost concepută afli din cele ce urmează.
Cum probabil știai deja, capsaicina este substanța care dă iuțeală ardeilor. Pentru că are proprietăți benefice pentru organism, este utilizată nu doar în industria alimentară ci și în cea farmaceutică, precum și în produsele dermato-cosmetice. Are efect analgezic, antiinflamator și antioxidant, ajută la curățarea organismului de toxine. Este recunoscută ca adjuvant în tratamentul durerii și în special al artritelor. Cremele care conțin capsaicină blochează nervii care transmit durerea. Totuși, cpasicina este o substanță iritantă pentru mamifere, inclusiv pentru om. Și dă acea senzație de arsură la contact. De ce toate aceste informații despre capsaicină? Pentru că tocmai ea este cea care a determinat clasificarea ardeilor prin scara Scoville.
Ce este scara Scoville
Ca să aflăm ce este scara Scoville trebuie să ne întoarcem puțin în timp. Mai exact, pe la 1912, când un farmacist american s-a gândit să măsoare gradul de iuțeală din ardei în funcție de consținutul de capsaicină. Wilbur Scoville, căci despre el este vorba, a folosit o metodă aparent rudimentară pentru a determina clasificarea ardeilor iuți. A preparat o soluție cu conținut ridicat de capsaicină, din alcool și ardei iute uscat, care a fost gustată de cinci persoane antrenate în acest sens. A diluat-o treptat, cu apă îndulcită, până când senzația de arsură la degustare a dispărut complet. Nivelul de iuțeală a fost evaluat în multipli de 100 de unități. Metoda s-a numit Testul Organoleptic Scoville. Dar numai până în 1912, când testul s-a modificat și a căpătat denumirea de Scoville Heat Units (SHU) ceea ce este scara Scoville azi.
Importnt de menționat este faptul că această metodă se poate utiliza la orice tip de aliment iute, care conține capsaicină. Și nu este o reprezentare reală a conținutului de capsaicină ci, mai degrabă, o evaluare a reacției sensibilității consumatorilor la substanța ingerată. În plus, nivelul real de iuțeală al ardeilor depinde și de alte elemente, cum ar fi mediul înconjurător, solul din care au crescut, linia genetică a semințelor și altele.
Dr. Paul Bosland, profesor de horticultură la Universitatea de Stat din New Mexico și-a dat seama că această metodă de evaluare nu este chiar cea mai reușită. Prin urmare, în 1980, a dezvoltat un sistem numit „high performance liquid chormatography’, cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC). Acesta i-a ajutat pe cercetători să determine cu acuratețe câte unități de alcaloizi producători de iuțeală dintr-un milion sunt prezenți într-un anumit tip de ardei iute. Așadar, în zilele noastre, aceasta este metoda de evaluare utilizată. Constă în măcinarea ardeilor uscați și opărirea acestora cu apă fierbinte, exact ca în metoda utilizată pentru prepararea cafelei la filtru. Extractul de capsaicină este transferat într-un aparat care măsaoară cu precizie cantitatea. Unitățile de măsurare rezultate sunt ASTA (American Spice Trade Association). De reținut, capsaicina pură are cam 15.000.000 SHU.
Ce se întâmplă dacă mănânci foarte iute?
Până acum, cel mai iute ardei care poate fi consumat este Carolina Reaper. A fost conceput în Carolina de Sud, de către un cultivator, prin încrucișarea unui soi așa-numit „ardei fantomă’ sau „ardei cobra’ cu habanero. Soiul rezultat are 1,6 milioane SHU. Ca să îți faci o idee despre cât de iute poate fi, gândește-te că un banal jalapeno are numai 5000 unități pe scara Scoville. Cu siguranță ai văzut deja reacțiile unor oameni la consumul de ardei exagerat de iuți și nu sunt dintre cele mai plăcute. Psihologul John Prescott, autorul cărții „Taste Matters: Why We Like the Foods We Do’ (Gustul contează: De ce ne plac mâncărurile pe care le facem) spune: „E practic reacția corpului de a spune: scoate asta din mine. În punctul ăsta, dacă ai mâncat un ardei iute, probabil că ți-e destul de cald pentru că ți s-au activat receptorii de căldură care îți fac creierul să creadă că temperatura este în creștere. Ca răspuns la căldură, corpul tău încearcă să se răcească prin transpirație. Vasele de sânge de pe suprafața pielii încep să se dilate într-o încercare de a se elibera de căldură și astfel ți se înroșeșc fața și pieptul. În timp ce ardeiul iute coboară în stomac și intestine, durerea și inflamarea încep să-şi facă simțită prezența. S-ar putea să simți că vrei să vomiți. Producția de mucus crește într-o ultimă încercare de a scăpa cât mai repede de corpul străin, producând într-un final o diaree. Din păcate, fibrele nervoase aferente durerii sunt prezente în alte locuri despre care nu vorbim politicos. Știi tu, în ziua următoare, când începi să simți efectele.
Ardeiul iute, benefic pentru sănătate
În ciuda reacțiilor aparent înfricoșătoare pe care le poate declanșa în organism, consumul de ardei iuți nu ne pune viața în pericol. Dimpotrivă, poate fi chiar benefic. Asta numai dacă nu suferi de anumite probleme de sănătate care impun restricționarea consumului. Există și situații în care oamenii au făcut infarct după ce au luat pastile de slăbit care conțineau extract de cayenne.
Totuși, un consum de ardei iuți ponderat este chiar benefic pentru sănătate. Se îmbunătățește circulația sângelui și chiar se poate preveni astfel apariția cancerului. Unii cercetători spun chiar că ar diminua tumorile intestinale. În plus, ajută în curele de slăbire, ajutând la arderea caloriilor și diminuînd pofta de mâncare. Plasturii și cremele pe bază de capsaicină sunt deja recunoscute pentru tratarea durerilor. Așadar, cu măsură, consumul de ardei iuți ne poate menține în formă. Iar dacă vrei să combați senzația de arsură, laptele și produsele lactate grase te ajută în acest sens. Capsaicina se dizolvă în grăsime și se calmează senzația de usturime.
Cât de iute e cel mai iute ardei din lume?
Ei bine, aici se lansează o serie de controverse. Și asta pentru că, de la an la an, se încearcă obținerea unor soiuri tot mai iuți, care să doboare recordurile. În 2007, Guinness World Records a certificat „ardeiul fantomă', știut drept Bhut Jolokia sau Naga Jolokia. Era cel mai iute ardei iute din lume, de 400 de ori mai iute decât originalul sos Tabasco. A fost evaluat cu peste 1 milion de unități de iuțeală pe scala Scoville. Doar că, în 2011, a fost surclasat de Chili Infinity. Au urmat Naga Viper, scorpionul Trinidad Moruga în 2012 și Carolina Reaper la 7 august 2013.
Naga Jolokia și-a căpătat numele de la cobra regală numită naga în limba sanscrită. Tot Naga este și un ținut din nord-estul Indiei, unde se pare că sălășluiește cel mai veninos șarpe din regiune. „Veninul’ acestui soi de ardei poate fi letal. Și nu e de mirare că cei care se încumetă să-l cultive și să-l culeagă sunt echipați cu mănuși și măști speciale. Căci simpla atingere a acestui ardei poate fi extrem de periculoasă. Cu toate astea, sunt oameni care reușesc să mănânce din acest ardei. Ba chiar a început să fie cultivat și în Europa. Seamănă ca aspect cu habanero, însă este mai denivelat și mai aspru la suprafață. În ciuda aparențelor, cei mai iuți ardei tailandezi abia ajung la 100000 unități pe scara Scoville. Totuși, cei cu adevărat iuți depășesc 300000 SHU. Bine de știut este că toate măsurătorile existente iau în calcul ardeii uscați. Or, ardeii iuți proaspeți au o intensitate a iuțelii cam de 10 ori mai mică datorită conținutului ridicat de apă. Spre exemplu, un Naga Jolokia poate avea între 850.000 și peste 1.040.000 unități pe scara Scoville. Următorul soi, cu aproape de trei ori mai puține unități, este Red Savina.
Mai puțin cunoscut este faptul că la noi în țară, la Buzău, se află în curs de omologare probabil cel mai iute ardei din lume, numit, deocamdată, L 13A. Acesta pare că îl va detrona pe Carolina Reaper. Cercetările pentru descoperirea noului soi de ardei românesc au început în 1996, dar certificarea oficială a venit în 2014 și a fost confirmată în 2022, la ultimul congres mondial de horticultură din Franța. Procesul oficial de omologare ar putea fi terminat în 2 ani. Până atunci, rămâne în vigoare topul actual, dominat de Carolina Reaper cu 2,2 milioane SHU, urmat de Scorpionul Moruga, din Trinidad, cu 2 milioane de unități Scoville. Pe al treilea loc se află 7 Pot Douglah cu 1. 853.936 SHU, urmat de 7 Pot Primo, cu 1.469.000 SHU. Iar pe cel de-al cincilea loc se situează un alt scorpion de Trinidad, adică Trinidad Scorpion Butch, cu 1.463.700 unități pe scara Scoville.
De ce se cultivă astfel de soiuri dacă tot nu se pot consuma ca atare și nu sunt uțor accesibile? Acum că ai aflat ce este scara Scoville, poți intui răspunsul. Pentru a li se extrage capsaicina atât de bună pentru sănătate. Așa cum unii cresc vipere pentru a le colecta veninul din care se pot prepara medicamente, la fel și cultivatorii de ardei foarte iuți se ocupă cu obținerea unor soiuri cu concentrații tot mai mari de capsaicină.
Sursa foto: 123rf.com
Alte surse: cayennediane.com, vice.com, tvr.ro
Citește și: